Стейк на Big Green Egg

Стейк — одно из самых быстрых, простых и при этом самых вкусных блюд, которые вы можете приготовить на Big Green Egg. Он получается нежным, сочным и ароматным, а степень прожарки выбираете вы сами. С помощью термометра легко определить идеальный момент, когда мясо достигло нужной температуры по центру.

В зависимости от того, какой разрез вы выберете, стейк можно готовить по-разному — жарить на гриле, запекать в сковороде, быстро обжаривать во воке. Все эти методы отлично работают на Big Green Egg.

Выбор мяса

Качество стейка начинается с правильного куска говядины. Различные части туши отличаются структурой, мягкостью и вкусом.

Задняя часть (topside, thick flank, rump, sirloin) — из неё чаще всего делают rump steak.

Спинная часть — используется для entrecôte и ribeye.

Филе / tenderloin — самый нежный разрез. Более толстую часть филе часто используют для tournedos или tenderloin steak. Это самый мягкий кусок, но чуть менее насыщенный по вкусу, чем ribeye или entrecôte.

Также имеет значение рацион животного:

говядина grass-fed (на траве) и grain-fed (на зерне) различается по текстуре и вкусу.

Подготовка мяса

Перед приготовлением достаньте мясо из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры.

Это важно, потому что при всех методах — гриле, жарке, wok-обжарке — мясо готовится быстро и на сильном жаре.

Три способа приготовления стейка на Big Green Egg

1. Гриль

Разогрейте Big Green Egg до около 220°C и установите чугунную решётку (Cast Iron Grid).

При прямом гриле стейк находится прямо над горячими углями. Мощное тепло от углей и раскалённого чугуна быстро поджаривает поверхность мяса, создавая хрустящую корочку и характерные полоски гриля.

Это не только красиво: линии гриля означают, что произошла реакция Майяра — именно она даёт богатый вкус.

Стейк получает аромат не только благодаря мясу и жару: жир, попадая на угли, создаёт лёгкий дым. Это делает вкус Big Green Egg уникальным.

2. Жарка на чугунной сковороде / планче

Если вы хотите сначала запечатать мясо, можно использовать чугунную сковороду или планчу (цельную или половину, установленную на нержавеющей решётке).

Эти поверхности тоже обеспечивают реакцию Майяра, но корочка более равномерная, чем на гриле. Результат напоминает классическую жарку, но с преимуществом тепловых свойств Egg.

Как и при гриле, температура должна быть около 200–220°C. Дайте Egg и чугуну как следует прогреться — минимум 10 минут.

Много масла не нужно — достаточно слегка натереть стейк оливковым маслом.

3. Быстрая обжарка во воке

Если вы хотите приготовить стейк кусочками, используйте вок, подвешенный в convEGGtor Basket.

Вок будет находиться прямо над углями и нагреется очень быстро — до высокой температуры.

Подготовка:

• нарежьте мясо поперёк волокон тонкими полосками,

• при желании замаринуйте в масляной основе,

• или просто слегка смажьте маслом и приправьте.

Если вок из тонкого металла, возможно, вам даже не потребуется масло — просто смажьте поверхностью маслом до нагревания.

Обжаривайте стейк 2–3 минуты, закрывайте крышку между перемешиваниями — так мясо лучше пропитается ароматом Big Green Egg.

Степени прожарки

Если вы готовите стейк целым куском, используйте термометр.

Вот ориентиры внутренней температуры мяса:

• Rare: 48–50°C

• Medium-rare: 51–53°C

• Medium: 54–57°C

• Medium-well: 58–62°C

• Well done: 63°C+

Для стейка, нарезанного полосками, температура не нужна — достаточно короткой, интенсивной обжарки.

Советы

• Достаньте мясо заранее — это влияет на равномерность прожарки.

• Хорошо разогрейте Egg и сковороду/решётку перед приготовлением.

• Не переборщите со специями — дайте раскрыться вкусу мяса.