Копчення на Big Green EggBig Green Egg — це більше, ніж гриль. Це багатофункціональна керамічна піч, в якій можна смажити, запікати, гасити і, головне, коптити. Копчення на Big Green Egg відкриває безмежні можливості: від соковитого м’яса з ніжною копченою ноткою до ніжної риби та сиру. У цій статті ми розглянемо, які існують техніки копчення, як вибрати дрова і температуру, а також поділимося рецептами, які надихнуть навіть досвідчених майстрів грилю.

Гаряче копчення: принципи і техніка

Гаряче копчення здійснюється при температурі від 80 до 120°C, що поєднує ароматизацію диму з термічною обробкою таких продуктів, як м'ясо та птиця. Керамічна конструкція Big Green Egg забезпечує постійне збереження тепла, мінімізуючи коливання та сприяючи рівномірному проникненню смаків.

Етапи підготовки та реалізації:

1. Підготовка гриля. Розпаліть деревне вугілля в нижній камері за допомогою електричного стартера, уникаючи хімічних прискорювачів. Довести температуру до 100-110°С при повністю відкритих вентиляційних отворах. Встановіть відсікач жару (convEGGtor) для створення непрямого нагріву. 

2. Додавання диму. Замочіть тріску для копчення і викладіть її в спеціальний піддон або прямо на вугілля. Закрийте кришку, щоб почати коптити. Тривалість: 2–6 годин залежно від об’єму та типу товару. 

3. Контроль параметрів. Використовуйте зондовий термометр, щоб контролювати температуру всередині від 90 до 100°C. Відрегулюйте вентиляцію: часткове відкриття нижнього вентиляційного отвору підвищує температуру, закриття верхнього — знижує.

Рекомендація: «низький і повільний» метод при 80°C ідеально підходить для свинячих ребер, де процес займає 5-7 годин. Це забезпечує ніжну текстуру з виразною димчастою скоринкою. Важливо уникати надлишку диму, який може надати гіркоту; Бажано тонкий блакитний дим.

Холодне копчення: тонкощі ароматизації

Холодне копчення проводиться при температурах не вище 25-30°С і спрямоване на просочування поверхні ароматом без істотної термічної обробки. Цей спосіб підходить для риби, сирів і ковбас. Big Green Egg адаптується до цього за допомогою аксесуарів, таких як генератор холодного диму або зовнішні димові пристрої.

Основні процедури:

- Організація димоходу. Розмістіть зовнішній генератор диму, підключений до пристрою за допомогою шланга. Продукти розміщують на решітці всередині камери при кімнатній температурі. 

- Контроль часу та вологості. Сеанс триває 4–24 години. Підтримуйте вологість 70-80% за допомогою містера, щоб уникнути пересушування. 

- Безпека. Попередньо пастеризуйте рибу, заморозивши її при -20°C протягом 24 годин, щоб забезпечити безпеку.

У контексті Big Green Egg холодне копчення дозволяє створювати делікатні продукти, такі як копчений сир Камамбер з фруктовими нотами або філе форелі з тонким димним відтінком. Оптимальний рівень – «легкий поцілунок диму», без ризику смоли.

Вибір деревини: вплив на ароматичний профіль

Дерево визначає поведінку куріння, виступаючи в якості основного джерела аромату. Big Green Egg рекомендує використовувати деревну тріску для копчення або бруски для контрольованого тління. Вибір залежить від типу продукту та бажаної смакової гами.

Класифікація сортів:

  • Види фруктів (м'які, солодкі): Яблуко або вишня - оптимальні для курки і свинини, надають медово-карамельні відтінки. Рекомендується для гарячого копчення в поєднанні з медовими маринадами. 
  • Горіхові сорти деревини (глибокі, землисті): дуб або волоський горіх – для яловичини та ребер, посилюючи умамі та терпкість. Холодного копчення, підходить для бекону. 
  • Спеціальні варіанти: гікорі для горіхового, димного профілю барбекю в стилі Теннессі; мескіт для гострих, схожих на перець нот у рибі. Уникайте смолистої деревини, наприклад сосни. 
  • Змішування: 70% основного + 30% акцентного. Наприклад, дуб + вишня для свинячої лопатки.

Інструкції: замочіть тріску на 30 хвилин для отримання вологого диму. У холодному режимі використовувати сухі дрова в генераторі. Щоб отримати сертифіковану деревину без хімічних добавок, зверніться до перевірених постачальників.

Регулювання температури: забезпечення стабільності

Точний контроль температури має вирішальне значення для якості копчення. Big Green Egg чудово справляється з цим завдяки системі вентиляції та ізоляції.

Стандартні протоколи:

  • Для гарячого копчення: Діапазон 80–120°C з допустимим відхиленням ±5°C. Перевірте ущільнення кришки, якщо вони стали нестійкими. 
  • Для холодного копчення: 20–30°C, з використанням льоду на лотку або нічних циклів. 
  • Обладнання: цифрові термометри з модулями Wi-Fi та інфрачервоні пірометри для контролю поверхні. Гігрометр контролює вологість (60–80%).

Спеціальна техніка: створення «температурного градієнта» за допомогою convEGGtor дозволяє розрізнити зони інтенсивного та помірного куріння.

 

Практичні рецепти: від приготування до подачі

Нижче наведено три рецепти, адаптовані для грилів Big Green Egg.


1. Свинячі реберця гарячого копчення методом "low and slow".

Інгредієнти (на 4 порції): 2 кг свинячих ребер, суха суміш спецій (коріандр, паприка, часник - 50 г), 200 г яблучних чіпсів. 

Порядок дій: замаринуйте ребра в суміші на 12 годин. Попередньо нагрійте пристрій до 110°C за допомогою convEGGtor. Додати стружку і коптити 4 години (перші 60 хвилин у фользі). Завершити соусом барбекю. 

Властивості: Ніжна текстура з димчастою скоринкою. Рекомендована подача: зі смаженою кукурудзою. Загальний час: 5 годин.


2. Сьомга холодного копчення з кропом

Інгредієнти: 1 кг філе сьомги, суміш солі та цукру (1:1, 200 г), свіжий кріп (50 г), 100 г дубової стружки. 

Порядок дій: Філе посолити 12 годин, промити. Встановіть холодний дим на 25°C. Коптити протягом 6-8 годин з інтервалом 2 години. Зберігати в холодильнику. 

Характеристика: Варіація гравлакса з димчастим акцентом. Доповнення: ялівець для скандинавських нот. Загальний час: 8 годин + маринад.


3. Копчення сиру чеддер з гікорі

Інгредієнти: 500 г чеддера, 50 г гікорі. 

Порядок дій: охолодіть сир. Проводять холодне копчення при 25°С протягом 2-3 годин з перервами. Упакувати у віск. 

Характеристика: Горіхово-димний букет. Подавати: на сирній тарілці з грушею та вином. Загальний час: 3 години.


Копчення за допомогою Big Green Egg — це системний підхід, який поєднує в собі технології, вибір деревини та розробку рецептів для досягнення чудових гастрономічних результатів. Для досвідчених користувачів це можливість впроваджувати інновації: комбінувати смаки, оптимізувати температуру та створювати унікальні страви.